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武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有‘根’,要有历史!

来源:武圣羊汤

更新时间:2022-04-09 07:21:10

阅读:1305次

武圣羊汤

门店数量:85家

投资金额:10-20万

所属行业:美食>快餐

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2015年起,单品策略成为了餐饮行业的“财富密码”,各种单品餐厅不断涌现,有的品牌迅速席卷全国,有的品牌却只是昙花一现。对此,武圣羊汤创始人王刚指出:“单品店要成功,一定要有‘根’,要有历史。”

武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”作为连续创业者,王刚从20出头就开始做生意,做过粮油批发,也做过小餐馆、烧烤店、烤肉店。在商界摸爬滚打多年,铸就了王刚对市场敏锐的感知力。2009年,他正式选定羊汤赛道,在北京开创了武圣羊汤。靠5万元起家,十余年间,从一家只有6张桌子的街边小店,发展成北京地区羊汤品类的代表性品牌,完成了羊汤小吃产品向快餐连锁品牌的华丽转身。

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武圣羊汤创始人王刚

01

“单品店要成功,一定要有根”

“在我看来,单品店要成功,一定要有‘根’,要有历史。成不成就源于根深不深。创新产品、创新品类,其实是很难活的,随风就没了。”王刚说,单品餐饮的生命周期特别短,因此选品极为重要。

他分析,有“根”的产品,都在地方上流行了至少几十年、几百年的时间,生命力经过验证。比如武圣羊汤,就是源于山西地方小吃羊杂割,“一些创新产品当时很火,但吃两年就腻了,我们的羊汤,一段时间不吃,他(顾客)想着”。

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武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”第二,有“根”的品类,市场认知基础更好,推广和普及成本较低。

第三,产品的特色也很重要,要有明显的差异化,才不容易被其他品牌复制,还要有一定的丰富度。“太容易的产品,谁都可以做,就会变成别家店里的一道菜,你的单品店就没有优势”。

因此,武圣羊汤对传统羊汤进行了改良,在品质化、清淡化、营养化等方面进行了大幅提升。

北京传统的羊杂汤 —— 羊杂碎是直接用水煮,出的是褐色的汤,而武圣使用羊棒骨熬的汤,汤色奶白,入口醇香,高钙营养;普通的羊杂汤可能清洗后就直接下锅煮了,杂质都在汤里,而武圣的羊杂和肉都是中央工厂标准化生产,新鲜采购回来之后,先用清水泡一晚上,第二天早上再用白醋洗一遍,然后焯水,接着用20多种香料和白酒煮炖,去腥入味。经过这些复杂的处理,将膻腥味和杂质都去掉,口感好,又有独特的香味,对身体也更健康。

 

武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”口味则力求清淡少油。“山西传统口味的羊汤又油又浓,当地人觉得吃着香,但是大城市不行,年轻人接受不了。越清淡,来的次数越多,也符合健康饮食的潮流。”王刚认为,正是因为对口味进行了调整,现在的武圣羊汤才能吸引大量的年轻顾客入店消费。

02

“品牌规模化之前要做减法, 规模化之后要做加法”

着力点清晰,细分市场竞争力强,是单品餐饮得以快速发展的重要原因。但对“小而美”的说法,王刚有些不同意见:“品牌在走规模之前,是减产品的过程,一定要简单化,投资要小,快速地扩张。但当品牌走到一定程度,(实现了)规模化的时候,是加产品的过程。”

他介绍,武圣羊汤起步之初,主要针对写字楼群体的刚需,只做午餐,“后期生意好,店里中午排长队,连大小碗都不分了,统一成一种碗,就是为了快”。

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武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”但随着门店数量的增加,武圣羊汤从写字楼商圈下沉到了居民区,并逐渐走出北京。王刚也随之开始思考,如何增加产品,做好全时段、全天候的营业。“社区店,早中晚都要做,产品不丰富肯定不行。而且我们已经开放了加盟,要怎么在三四线城市干呢?那就得晚上能聚餐喝酒,(三四线城市)没有那么多刚需,中午不会太忙,得全天挣钱。”

他表示,武圣羊汤主打的特色羊汤和烧饼不会变,但在不同城市,会根据当地的特色和消费水平,增加一些新产品,提高复购率,丰富消费场景。据了解,武圣羊汤已经陆续推出过羊棒骨火锅、酱羊蹄、卤凤爪、小碗羊杂等多种新产品。

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武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”“建议在达到保本点以后再做外卖”

对现在餐饮界,尤其是单品店流行的“外卖为王”策略,王刚也持谨慎态度:“我建议门店在保本点以上,再做外卖推广。”

他解释,所谓保本点,指的是餐厅收入在分摊完含房租、人工在内的各项成本后,还能达到收支平衡。“没到保本点,一定是基础的产品和服务没做全、做好,这种情况下着急挣钱送外卖,只会越做越差。”

王刚算了笔细账,现在平台的提成和配送费不低,外卖除去本身的成本,利润空间已经很小,参与了优惠活动利润还会更薄,“在达到保本点以后做外卖,剩的再少都是利润;但没到保本点,加上房租、人工成本,肯定不挣钱”。

武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”他透露,目前武圣羊汤的外卖比例大概在20%-30%,未来他也希望控制在30%以内,“多了(外卖和堂食)会‘打架’。门店工作人员满负荷工作的时候,还要适当减少外卖,保证堂食顾客的体验感”。

03

“对加盟商要快速扶上马, 而不是让他跳几次坑”

经历了十多年发展,武圣羊汤目前已有直营门店60多家,加盟店开到了石家庄、山西、江苏、河南等地。

“我们已经成为北京地区的羊汤代表性品牌了,现在就是要往外走。”王刚介绍,今年疫情之后,武圣羊汤已经又新开了六七家店,其中包括一家深圳的直营店。“这家店主要用来探索南方市场,已经有加盟商和我说,这家店开得好,他就敢投资了”。

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武圣羊汤创始人王刚:单品店要成功,一定要有“根”其实,武圣羊汤并不是王刚**次涉足加盟模式。2009年之前,他曾在太原开过烤肉店。在那里,他**次接触到山西羊杂割,也**次尝试做连锁店和加盟店。王刚回忆,当时什么都不懂,有老客户看到他生意好,开了好几家,就坚持要加盟,他也就同意了。“什么支持服务都没有,派两个厨师帮他烤烤,教到会就叫加盟店。对方也没经验,不怎么管,结果一开始生意非常好,后期生意就不好了,关了”。

他由此总结出了两个经验:**,选择加盟商很重要,要有创业冲动激情,还要能全心投入门店的经营管理;第二,全靠加盟商自己不行,一定要做好支持和服务。“要快速地扶上马,而不是让他跳几次坑;要手把手地教,要当自己的店那么严管。”

因此,这些年武圣一直在着力打磨自己的产品和加盟体系,甚至在加盟商准备开店的地方先行开直营店“试水”,完善单店模型。“我是希望加盟商都能够活下来,能够挣钱的。”王刚说,与大部分餐饮品牌相比,武圣的加盟费相当低,算上装修和设备,二三十万元就可以开起一家店。精品学习班培训时间长达25天,从产品制作,到经营管理,都手把手传授。

“而且,这个学习班不加盟也可以学。学会了回去自己做都行,不一定要加盟。我的目的是做大这个品类的市场,繁荣这个品类。”王刚说。在他的蓝图里,武圣羊汤的目标,不仅仅是成功的餐饮品牌、羊汤品类的代表。“我的模式和方法做好了,开到几千家、上万家的时候,那时我并不靠餐饮赚钱,而是做供应链的整合”。

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